Biltong Zutaten
Jeder Biltong-Hersteller hat seine eigene Gewürzmischung. Für das Produkt von Biltong House verwenden wir authentische Gewürze, direkt aus Südafrika. Unser Favorit ist die klassische Variante, angereichert mit etwas Chilli. Unserer Meinung nach sollte der Fleischgeschmack im Vordergrund stehen.
Essig
Unser Favorit ist Malzessig, dieser ist bei uns in der Schweiz weniger bekannt.
Alternativ kann auch einfach Apfelessig verwendet werden.
Durchzogenes oder mageres Fleischstück?
Das ist ebenfalls Geschmackssache. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Ich stellte fest, das die Leute in Namibia oder Südafrika fettere Stücke mögen, hingegen die Europäer eher mageres Fleisch. Zu beachten gibt es, dass Fett beim Trocknungsprozess weniger stark schrumpft als die Muskelmasse.
Pökelprozess
Pökelmethoden, Gewürzmischung, Trocknungsbedinungen. Überall gehen die Meinungen auseinander. Einige Rezepte sagen, dass mehrere Durchgänge (pökeln/abwaschen der Gewürze) notwendig sind.
Wir meinen dies nicht nötig und ein Durchgang reicht vollkommen aus. Einmal aufstreichen und im Kühlschrank ziehen lassen - das reicht! Salz ist ein Geschmacksverstärker, und Konservierungsstoff zugleich. Essig, der nicht fehlen darf, dient ebenfalls der Konservierung. Wir arbeiten mit etwas weniger Salz da wir in diesem Rezept auf mehrere Stufen des Pökelns und Abwaschen der Gewürze verzichten.
Temperatur und Luftströmung
Der Geschmack des Rindfleisches wird durch die Trocknung intensiviert. Das Geheimnis für eine erfolgreiche Biltong-Produktion ist die Kombination aus perfekten Luftstrom und kühlen Temperaturen. Viele denken, dass Hitze notwendig ist, das stimmt so nicht. Ein gutes Beispiel ist «Breseola», das die Italiener bei kalten Temperaturen langsam trocknen um eine eine gleichmässige Struktur sowie Trockung zu erreichen. Also keines Falls auf die Idee kommen, den Ofen zu benutzen. Ideal ist eine «Biltong-Box», die auch selber gebastelt werden kann. Die Kunst ist einen optimalen Luftstrom zu finden, so dass das Fleisch aussen nicht hart wird.
Wie man Biltong trocknet
Wenn ich Biltong zu Hause selber zubereite, benutze ich eine «Biltong Box» und stelle Sie an einem kühlen Ort auf. Durch die Glühbirne sowie den Ventilator erhalte ich das entsprechende Klima.
Der durch den Ventilator erzeugte Luftstrom darf nicht zu stark sein, sodass das Fleisch aussen nicht austrocknet und sich kein Schimmel bildet. Du siehst, es ist nicht ganz einfach, darum empfehle ich den Kauf einer Box, die speziell für die Produktion von Biltong entworfen wurde.
Trocknungsdauer
Das hängt davon ab, wie Du das Trockenfleisch magst. Einige mögen es noch feucht, andere bevorzugen es richtig trocken. Je trockener, je länger haltbar. Durch drücken auf das Fleisch kannst Du den Trocknungsgrad feststellen. Gibt das Fleisch nach, ist es innen noch feucht.
Beim unserem eigenen Produkt von Biltong House müssen wir jeweils einen Kompromiss eingehen, sodass das Fleisch auch einige Zeit haltbar ist.
Denke daran, dass dünnere Stücke rascher getrocknet sind. Wenn Du ein Fleisch angeschnitten hast und sollte es Dir noch zu feucht sein, reibe die angeschnittene Stelle wieder mit Salz und Essig ein und hänge das Stück erneut auf.
Perfektes Biltong Rezept - Südafrikanisches Beef Jerky
Biltong darf keinesfalls mit Beef Jerky verglichen werden. Biltong ist ein qualitativ hochstehendes Produkt und 100% natürlich. Hier erfährst mehr über die Herstellung von Biltong
Salz
Salz ist wie oben bereits erwähnt Grundvorraussetzung für die Herstellung von Biltong.
Wer es gerne exklusiv mag, kann ein Gourmet-Salz wie Fleur de Sel, rosafarbenes Himalaya-Salz oder Kristalle aus Hawaii verwenden.
Zucker & Worcestershire Sauce
Im original Rezept gehört kein Zucker sowie keine Worcestershire Sauce hinzu. Brauner Zucker gleicht die Salzigkeit gut aus und die vorgenannte Sauce mögen wir einfach. Beides sparsam dosieren.
Schnittmethoden
Für einen sauberen cut geht nichts über ein scharfes Messer. Dies ist unabdingbar. Es gibt ebenfalls Biltong-Schneidegeräte (ein Brett mit einem aufklappbaren Messer), Biltong-Messer (traditionelles Messer, speziell für diesen Zweck hergestellt), mechanische Schneidegeräte mit Handkurbel und als deluxe Version elektrische Schneidegeräte. Diese empfehle ich für die kommerzielle Anwendung.
Umgang mit Schimmel
Ist das Klima zu warm oder feucht, kann sich Schimmel bilden. Ich empfehle Dir, Dein Biltong täglich auf Schimmelbildung zu prüfen. Siehst Du erste Schimmelbildung (kleine weisse Punkte) kannst Du Dein Trockenfleisch noch retten. Entferne den Pilz mit einem sauberen Tuch und bestreiche die Stelle mit Essig und Salz. Ist die Ausbreitung bereits weit fortgeschritten, muss das Fleisch leider entsorgt werden. Schimmelbildung vorbeugen kannst Du mit einem guten Luftstrom.
Lagerung von Biltong
Hat das getrocknete Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht, kannst Du es hängend an einem gut belüfteten Ort aufbewahren. Achte darauf, dass sich die Fleischstücke nicht berühren.
WICHTIG: Geschnitten musst Du das Biltong unbedingt in einer Papiertüte im Kühlschrank lagern, sodass die Flüssigkeit vom Papier aufgenommen werden kann und somit Schimmelbildung vermieden werden kann.
Das Eigenprodukt von Biltong House wird in einer geeigneten Packung vakumiert (ohne Gas) und ist einige Wochen haltbar. Ein weiterer Vorteil dieser Verpackung ist, dass kein Gas verwendet wird und somit das Fleisch seinen authentischen Eigengeschmack behält.
Biltong hart oder weich?
Wir das Fleisch beim Trocknen von aussen von zu viel Luft umströmt, kann es sein, dass das Biltong aussen zu hart ist und innen zu weich. Um dem entgegenzuwirken, kannst Du das Trockenfleisch am Stück vakumieren und im Kühlschrank während einer Woche bis zu einem Monat lagern, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Alternativ kann das Fleisch in Papier eingewickelt werden und für einige Tage in den Kühlschrank gelegt werden. Bevor Du das Fleisch in den Kühler legst, bitte vergesse nicht, die Anschnitte wieder mit Esssig und Salz einzureiben.
Um obiges Szenario zu vermeiden, musst Du für den nächsten Batch den Luftstrom reduzieren oder kleinere Fleischstücke verwenden.
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Wir hoffen Dir mit diesen Informationen rund um die Produktion dieses exklusiven Snacks weitergeholfen zu haben.
Sollest Du noch Fragen oder Anregungen haben, freuen wir uns auf Deine Kontaktaufnahme.
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Koriander
Koriander macht den typischen Geschmack von Biltong aus. Samen kurz anbraten, um die Öle freizusetzen. Die ätherischen Öle helfen ebenfalls das Bakterienwachstum zu unterdrücken.
Schwarzer Pfeffer
Ohne Pfeffer geht gar nichts. Wir mögen es selbst etwas pfeffriger, aber die Empehlung ist 1/4 Pfeffer und 3/4 Koriandersamen.